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2012.12.24 手前味噌
名古屋の食文化は味噌のなかにずぶずぶに埋まっているといっていいでしょう。
立派な名古屋人になるためには毎食味噌にまみれてなんぼです。

それはおいといて、あなぱんさんがFBで味噌を仕込まれていたので、自分も仕込んでみようと思いお取り寄せしました。
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どうせ醸すなら日本酒作りたいところだけど、そりゃ犯罪なわけで。
いわゆる生こうじのセット。
はじめての人は米麹で作るのがオススメとのことだったが、せっかくなので栄養価の高い玄米麹を使うことにした。
玄米麹は米麹に比べて栄養価は高いが、菌の力が若干弱くなるため仕上がりに少々時間がかかるらしい。

以下備忘録。
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まずは大豆の処理。

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大豆を水で洗います。

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一晩水につける。

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次は麹の塩きり。
生こうじは要冷蔵だが、塩きりすると常温でおいてもいいらしい。

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麹をほぐしながら塩をもみこんでいく。
独特の香りがする。

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塩きり完了。
これで一晩置いておきます。

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一晩水につけた大豆はかなり大きく膨らんでいる。

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4~5時間も鍋で煮込みつづけるのは辛いので今回は圧力鍋で加圧。
かなり豆の量が多かったので2回にわけたが、ふきこぼしてコンロをビチャビチャにしてしまった。

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煮込んで柔らかくなった大豆を名古屋市指定燃えないゴミ袋に入れてひたすらつぶす。
パンチ。

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掌底。
フードプロセッサーをつかえば簡単なんだろうけど、せっかく手づくり感を出すならここかと思いひたすら手でつぶし続けた。
しかしこの作業は少々つらかった。
素直にフードプロセッサー使ったほうがよかったかも。

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まだ原型をとどめている豆もあったが、バテてきたのであきらめて塩きり麹と混ぜ合わせる。
かなりまぜまぜしないとなかなか混ぜ合わさらない。
この作業もけっこう汗だく。
味噌の仕込みは冬にすることが多いけれど、カビや雑菌が少ないのと同時にこういう重労働も理由ではないのかと考えてしまう。

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混ぜ合わさったら味噌玉づくり。
おにぎりというよりハンバーグをつくる要領で空気を抜くことを意識する。
パンパン。

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ちょっとぱさつくのでゆで汁を少々入れて味噌玉を作っていく。
もやしもんだと味噌玉の状態で2週間ほど放置するのだが、所詮は5kgだけなのでこのまま容器へぶち込みます。

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仕込み容器はアルコールで消毒。
焼酎でもいいらしいが、自分は焼酎より日本酒党なので在庫がなかった。

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味噌玉を投げ入れていく。
これで空気がさらにぬけるらしいがほんまかいな?
投げ入れたあとに手のひらでぎゅうぎゅう圧縮。

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計算されたかのようにピッタリの量。
さすがセットものだ。

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密閉容器だが、念のためにサランラップを表面に張りつけておいた。
ちなみに重石をのせるのは表面にたまりを出して味噌本体にカビ菌が付着するのを防ぐため。
密閉容器だと基本的には不要らしい。

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そして玄関に放置プレー。

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あとはこいつらが醸してくれるはず。
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2012.03.07 うすくち
今夜は親子丼の新レシピをお試し。旨過ぎて一瞬で食い切ってしまった。ダシの量を気持ち少なくして、薄口醤油を使うほうが断然イケることが判明した。

が、手放せない八幡屋の七味を使い切ってしまった。
買いに行かなきゃ・・・長野まで?
2012.02.24 好み
フレンチプレスを導入してから、よほどギリギリでないかぎり(あ、あと王滝前のカフェイン禁止期間)ほぼ毎朝コーヒーを淹れて飲んでいます。

はじめはなにも考えずにブレンド豆を購入していましたが、近頃は単一豆をイロイロ飲んでいます。
カップオブエクセレンスは高くて未だに手を出していませんが、どれを飲んでもぜんぜん違う。

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まだまだどの国どの種が好みといえるほど理解していませんが、いまのところグアテマラの豆が一番好みだったかな?
しかし、季節や種類によってこれから好みはかなり変化しそうだ。
2012.02.16 キャベツ
夕食に炭水化物を抜くと、どうしてもキャベツが多くなります。



今夜は豚肉野菜炒め回鍋肉風。



そして、かめやまさん(仮)もキャベツが大好物。
2012.02.01 あまりもの
冷蔵庫のあまりものはとりあえずパスタと絡めておけば何とかなります。


今夜は小松菜茎・玉ねぎ半分・ベーコン3きれ・ニンニク1かけをオリーブオイルで炒めてインチキイタリアンディナー。


酒のアテには塩キャベツ。
キャベツと胡麻油・塩・おろしニンニクをタッパーにぶち込んで振るだけ。
すり胡麻があれば尚良し。
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